Email: vivumuasam@gmail.com | Hotline: 0912 109 908

Bột ngọt dưới góc nhìn chuyên gia

- 2020-02-20 16:48:05

Bột ngọt (hay còn gọi là mì chính) là một trong những loại gia vị phổ biến, mang đến vị umami (vị ngọt thịt) cho món ăn. Việc sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn hàng ngày còn mang đến một số lợi ích khác như hỗ trợ quá trình tiêu hóa, phòng ngừa tăng huyết áp,…

Dưới góc nhìn khoa học,  TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã chia sẻ một số chức năng đặc biệt của loại gia vị này.

Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên như thịt, cá, trứng, hải sản,…

GS.TS Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.

Thưa bác sĩ, có ý kiến cho rằng người bị tăng huyết áp không nên dùng bột ngọt do bột ngọt có chứa natri. Trong khi đó, gần đây lại có thông tin dùng bột ngọt có thể giúp giảm muối ăn vào. Điều này nên hiểu như thế nào thưa bác sĩ? Và nên áp dụng như thế nào?

TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.

Với bột ngọt, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt. Cơ sở phương pháp này là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.

 

Bột ngọt được sử dụng như một phương pháp cắt giảm lượng muối tiêu thụ nhưng vẫn giữ được vị ngon cho món ăn.

Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.

Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.

Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?

TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày,  các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Bột ngọt có khả năng làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm.

TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng

Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia

Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương

Tin cùng chuyên mục

Đọc thêm
Tôm hùm tăng giá trở lại

Tôm hùm tăng giá trở lại

Tiêu dùng 24h

Khi nhà hàng, quán ăn hoạt động nhộn nhịp sau thời gian giãn cách xã hội, mỗi kg tôm hùm bông tăng lên 1,2-1,5 triệu đồng.

Mừng Tết thiếu nhi, quà sách mê ly tại Đường Sách TPHCM

Mừng Tết thiếu nhi, quà sách mê ly tại Đường Sách TPHCM

Bạn đọc

Nhân dịp Quốc tế thiếu nhi 1/6, từ ngày 30/5 đến 7/6, Đường Sách TPHCM (đường Nguyễn Văn Bình, Quận 1) tổ chức chương trình “Mừng Tết thiếu nhi - Quà sách mê ly” nhằm thu hút độc giả thiếu nhi.

Lần đầu tiên tổ chức chương trình khuyến mại lên tới 100% tại TP.HCM

Lần đầu tiên tổ chức chương trình khuyến mại lên tới 100% tại TP.HCM

Khuyến Mãi

Chương trình “60 ngày vàng khuyến mại trên địa bàn thành phố," diễn ra từ ngày 1/6-30/7. Doanh nghiệp có thể triển khai nhiều hoạt động khuyến mại với hạn mức tối đa về giá trị hàng hóa lên tới 100%.

Co.opmart và Co.opXtra giảm giá gần 2.000 sản phẩm cho trẻ em dịp Tết thiếu nhi 1.6

Co.opmart và Co.opXtra giảm giá gần 2.000 sản phẩm cho trẻ em dịp Tết thiếu nhi 1.6

Khuyến Mãi

Trong những năm gần đây, Liên hiệp HTX Thương mại Tp.HCM - Saigon Co.op đang ngày càng dành nhiều không gian trưng bày cũng như thường xuyên triển khai nhiều chương trình khuyến mãi kích cầu tiêu dùng các mặt hàng đồ chơi nội địa, qua đó hỗ trợ các nhà sản xuất đồ chơi trong nước giành thị trường từ đồ chơi nhập khẩu.

Sức mua tháng 5 tăng 26,9%

Sức mua tháng 5 tăng 26,9%

Tiêu dùng 24h

Theo Tổng cục Thống kê, tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch vụ tiêu dùng tháng 5 ước tính đạt 384,8 nghìn tỷ đồng, tăng 26,9% so với tháng trước và giảm 4,8% so với cùng kỳ năm trước.

Trở lên trên